Ha megadott receptből dolgozunk, gyakran előfordulhat, hogy olyan szavakkal, kifejezésekkel találkozunk, amik ismeretlenek lehetnek a számunkra. Különösen igaz ez a külföldi receptekre. Senki sem úgy születik, hogy tudja, mi a marinálás, az al dente, vagy a szuvidálás. Segítségképpen összegyűjtöttünk néhány alapfogalmat a nemzetközi konyha világából, amiknek ismeretével bátrabban kísérletezhetünk majd a saját konyhánkban. 

Al dente

Olasz eredetű szó, jelentése nagyjából annyit tesz, hogy „fogra való”. A tésztafőzés azon szakaszát jelöli, amikor a tészta közepe még rágós, nem főtt át teljesen. A mediterrán konyhakultúrában azért készítik így a tésztát, hogy a forró szósszal összekeverve a tészta magába szívja a szószt, ezzel egy teljesebb ízt adva az elkészült ételnek. Ha egy olaszos étteremben al dente kapjuk a tésztánkat, tudhatjuk, hogy jó helyen járunk. 

Blansírozás

Sokkolásnak is nevezik ezt az eljárást. Lényege, hogy lobogó vízben az alapanyagot 1-2 percig főzzük, majd rögtön utána jeges vízfürdőbe rakjuk. Legfőképpen zöldségek és gyümölcsök elkészítésénél használják. Ha kemény húsos-leves zöldséget vagy gyümölcsöt szeretnénk hámozni, például őszibarackot vagy paradicsomot, akkor érdemes ezt az eljárást alkalmazni, hiszen így pillanatok alatt le tudjuk húzni a vékony héjat. Elengedhetetlen a blansírozás, ha hüvelyes zöldségeket szeretnénk lefagyasztani, mert a sokkolás konzerválja a borsó, zöldbab, stb. színét, és megtartja roppanós állagát is. 

Farce

Olyan tölteléket jelent, amit turmixgépben pürésítenek, pépes, homogén állagot kapva vele. A legismertebb farce a kenőmájas. 

Flambírozás

Közvetlen tűzzel való kezelést jelent, leggyakrabban húsokat és desszerteket szoktunk flambírozni.  Kétféle módon flambírozhatunk: húsokat általában a sütési folyamat közben szokás, az alapanyagot serpenyőben sütés közben leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal (ez lehet fehérbor, vagy bármilyen égetett szesz, attól függően, hogy mi illik az étel ízvilágához), majd, ha kialudtak a lángok, tovább folytatjuk a sütést. Desszertek flambírozása rendszerint közvetlenül tálalás előtt történik, édeskés ízű szesszel. Nagyon jól tud mutatni a kékes lángban feltálalt édesség, ám érdemes először óvatosan bánni a ráöntött alkohol mennyiségével, mert pár csepp is nagy lángot eredményez.

Gratinírozás

Más néven csőben sütés. Sütőben, grillsütőben végezzük, lényegében bármilyen alapanyagot lehet gratinírozni. Rendszerint valamilyen rétegezést, és valamilyen tejszínes alapú mártást társítunk a csőben sült ételekhez. Remek példa erre a Mozzarellás rakott karfiol, aminek a receptjét a Húsmentes ételek, nem csak vegáknak című cikkben találjátok. 

Hollandi mártás

A francia konyha egyik alapmártása. Lényegében egy meleg majonézről beszélünk, de olaj helyett tisztított olvasztott vajat használunk hozzá. Elkészítéséhez 4 tojássárgáját egy evőkanál víz hozzáadásával habverővel simára keverünk, majd gőz fölött apránként adagolva 10 dkg olvasztott vajat keverünk hozzá. Pici sóval és borssal ízesítjük, és folyamatos keverés mellett sűrűsödésig főzzük. Ha az összes vajat hozzáadtuk, belefacsarjuk egy fél citrom levét. Langyosan tálaljuk. A Benedict-tojás elengedhetetlen kísérője. 

Hőkiegyenlítés

Tejszínes, tejes ételek elkészítésénél egy kihagyhatatlan mozzanat a hőkiegyenlítés annak érdekében, hogy a tejzsír ne csapódjon ki. Lényegében arról a folyamatról van szó, amikor a forrásban lévő levesből 1-2 kanállal átszedünk a tejszínhez, ezzel felmelegítjük azt. A langyos tejszínt pedig bátran hozzáönthetjük a forrásban lévő ételhez, nem fog kicsapódni. Ha mentás baracklevest szeretnénk készíteni, szintén érdemes alkalmazni ezt a technikát, a recept pedig megtalálható a Húsmentes ételek nem csak vegáknak című cikkben. 

Juliennre vágás

Találkozhatunk vele „zsülien”-ként is a receptekben. Egy darabolási technika, amikor az alapanyagot (leggyakrabban zöldséget, répát, krumplit, zellert) gyufaszál méretűre vágjuk. 

Marinálás

Tulajdonképpen pácolást jelent, húsok, esetleg zöldségek előkészítési módja. lényege, hogy a pácolni kívánt alapanyagot teljesen elmerítjük a pácban. A marinálás során a pác legtöbbször savas kémhatású páccal dolgozunk, ezért érdemes arra figyelni, hogy ne alumínium edényben kezdjünk neki, mert a savak kioldhatják az edény falát. 

Sous vide 

Vákuum alatti hőkezelési technika. Az alapanyagokat fűszerekkel együtt vákuumzacskóba teszik, majd lassú, több órás folyamat alatt alacsony, 60-70 fokon vízfürdőben készítik el. Előnye, hogy a légmentesség miatt semmilyen tápanyag és íz nem szökik ki az ételből.